Métodos de Preparación

Principios de Extracción

La extracción del café es un proceso físico-químico donde el agua actúa como disolvente de compuestos solubles del café molido.

Variables de Control

  • Tamaño de partícula (molienda)
  • Ratio café/agua
  • Temperatura del agua (92-96ºC)
  • Calidad del agua (75-150 ppm TDS)
  • Tiempo de contacto

Rangos Técnicos

  • Extracción óptima: 18-22%
  • TDS espresso: 8-12%
  • TDS filtro: 1,15 - 1,45%
  • Ratio espresso: 1:2
  • Ratio V60: 1:15 - 1:17
  • Ratio prensa francesa: 1:15

Curva de Extracción

La extracción no es un valor aislado. Es el resultado del equilibrio entre: Molienda, ratio café/agua, tiempo de contacto, temperatura y calidad del agua.

Interpretación Sensorial

Sub-extracción (<18%)

  • Predominan ácidos orgánicos ligeros
  • Sensación salina
  • Cuerpo bajo
  • Final corto.


Causa habitual:
• Molienda demasiado gruesa
• Tiempo insuficiente
• Ratio alto (demasiada agua)

⸻

Zona Óptima (18–22%)
• Dulzor integrado
• Acidez brillante pero controlada
• Cuerpo medio
• Persistencia aromática

Aquí se alcanza el equilibrio entre:
Ácidos → Azúcares → Compuestos amargos

⸻

Sobre-extracción (>22%)
• Amargor dominante
• Astringencia
• Sensación seca
• Pérdida de claridad aromática

Causa habitual:
• Molienda fina excesiva
• Tiempo prolongado
• Ratio bajo

Medición de TDS y Rendimiento de Extracción

El refractómetro permite medir el TDS (Total Dissolved Solids), es decir, el porcentaje de sólidos solubles presentes en la bebida final.

El TDS indica la concentración del café en la taza, pero no el rendimiento total de extracción.
Para conocer el porcentaje real de extracción es necesario relacionar el TDS con el ratio café/agua utilizado.

Rangos orientativos:
• Espresso: 8–12% TDS
• Filtro (V60, Chemex): 1,15–1,45% TDS
• Rendimiento de extracción óptimo: 18–22%

La medición instrumental permite objetivar lo que sensorialmente percibimos como sub-extracción, equilibrio o sobre-extracción.